焦糖又稱(chēng)焦糖色，俗稱(chēng)醬色，是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色，有苦味，主要用于醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。

我國(guó)過(guò)去只生產(chǎn)一種焦糖色，即在釀造工業(yè)中應(yīng)用的耐鹽焦糖，相當(dāng)于國(guó)際上的Ⅲ類(lèi)焦糖**標(biāo)準(zhǔn)GB8817-88。近幾年才陸續(xù)有少數(shù)廠家能生產(chǎn)在可樂(lè)型飲料中應(yīng)用的耐酸焦糖。上海汽水廠在生產(chǎn)的幸?？蓸?lè)，不對(duì)外銷(xiāo)售，但耐酸性不夠高。之后，浙江永嘉葡萄糖廠、河南開(kāi)封中藥廠、浙江瑞安食品添加劑廠、上海師大化工廠、上?？拼蠡S等也相繼研制出耐酸性較高的耐酸焦糖，以上均只是單倍色率的。重慶市渝龍食品飲料有限公司于1989年引進(jìn)國(guó)外技術(shù)設(shè)備，研制出雙倍耐酸焦糖色，其質(zhì)量接近國(guó)外先進(jìn)產(chǎn)品，至此，我國(guó)的焦糖工業(yè)可謂前進(jìn)了一步。但令人遺憾的是，大量應(yīng)用于醬油、酒、醋中的焦糖，情況沒(méi)有改觀，大充塞市場(chǎng)的是個(gè)體戶(hù)以蔗糖蜜生產(chǎn)的焦糖，其色率低、易沉淀，色調(diào)難看，焦糊氣味嚴(yán)重、衛(wèi)生條件差，然而其價(jià)格低，經(jīng)銷(xiāo)手段靈活，國(guó)營(yíng)集體工廠反而競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)，市場(chǎng)仍以個(gè)體產(chǎn)品為主，因此大大影響了我國(guó)醬油等產(chǎn)品質(zhì)量的提高。由于改革開(kāi)放，人民生活水平提高較快，人民對(duì)食品品位的要求日益提高，醬油、醋等調(diào)味品歷來(lái)是以散舀為主，現(xiàn)在大部分要求裝瓶出售，色調(diào)要求漂亮，沒(méi)有沉淀物，色率要高，添加量要少，特別是那些出口產(chǎn)品的廠家，經(jīng)常在報(bào)紙**上呼吁生產(chǎn)高質(zhì)量焦糖。湖南的醬油、山西的醋、浙江的老酒均需要有專(zhuān)用的、質(zhì)量上乘的焦糖配套。冷食制品、巧克力餅干**煙等所需質(zhì)量比較好的固體焦糖，市場(chǎng)上也比較難購(gòu)到。所以許多外國(guó)公司紛紛到中國(guó)來(lái)辦廠，國(guó)內(nèi)焦糖工業(yè)如不力爭(zhēng)上去，市場(chǎng)難免被搶占。

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